GASTRONOMIA: CARLES FLINCH

Flinch: “La gastronomia està de moda, però és necessari coordinar-nos per no crear competència absurda”

El xef andorrà, personatge que viu la seva professió dins i fora de la cuina, demana més esforç de tots perquè actualment “juguem a segona o a tercera divisió”

Andorrà de cap a peus, Carles Flinch va néixer l’any 1972. Va cursar primer i segon grau al Lycée Compte de Foix i va obtenir el certificat d’aptitud professional de cuina al mateix centre. L’any 1989 va iniciar una estada al restaurant Sardinal de Banyuls (França), amb una estrella Michelin, on va aprendre del xef Jean Marie Patrouix. Posteriorment va seguir la seva formació al restaurant Casa Gallau de Cambrils, l’any 1991, amb el xef Manel Morell; i finalment al restaurant Akelarre de Donosti, l’any 1993, amb el xef Pedro Subijana.A partir del 1994 va entrar a formar part de la cuina del restaurant familiar Can Manel. Des del 1999 es va responsabilitzar de la direcció de la cuina, en la qual durant tots aquests anys ha portat a terme nous plantejaments fruit de les experiències obtingudes en les seves estades i els constants cursets que ha realitzat. Això sí, cal recalcar-ho, conservant i sense perdre l’esperit culinari i la línia establerta pel seu pare, Manel Flinch, així com les dots per la gerència i el dinamisme que li ha transmès la Pepita Font, la seva mare.

La teva trajectòria està farcida de, podríem dir, activitats complementàries. Ens en pots esmentar algunes de les més significatives?

He estat president de la Unió Hotelera durant dos anys i mig, entitat en què segueixo com a membre col·laborador. També vaig ser fundador i president de l’Associació de Cuiners i Rebosters d’Andorra.

El teu dinamisme i el convenciment que “el moviment es demostra caminant” t’ha portat a assistir i participar en mostres, concursos i fòrums d’arreu. Pots referir-nos alguns d’ells?

Recordo amb gran plaer una trobada a Santa Maria de Queralt amb cuiners andorrans i berguedans, amb Ramón Sasplugas i a la qual ens acompanyaven Jordi Marquet i Denis Garcia. A part de les mostres de cuina que han tingut lloc al país (Mostra Gastronòmica d’Andorra a Ordino, Jornades de Tardor de Cuina Andorrana, la Cuina del Bacallà a la Plaça del Poble a Andorra la Vella), també he participat a la Mostra Gastronòmica d’Alp. I he treballat, braç a braç, amb l’amic Ramón Sasplugas, al Concurs de Cuina del Llagostí a Vinaròs.

Així mateix, l’any passat vaig estar cuinant amb Martin Berasategui a València, promocionant plaques de cocció de cuines TPB Barcelona, de les que Martin es la imatge per tot Espanya. I vaig portar a terme un ‘show cooking’ a la VI Mostra dels Ports Maestrat a Culla (Castelló), elaborant plats amb tòfona davant l’alumnat de l’Escola d’Hostaleria de Castelló.

Has format també futurs cuiners del país?

Sempre que m’ho han demanat he impartit classes a l’Aula de Cuina del Centre de Congressos de Sant Julià de Lòria. Actualment, sóc professor de cuina a l’Escola Vatel de gestió hotelera, un centre de gran nivell, del qual m’enorgulleixo de ser component del seu professorat.

I al mateix Can Manel, amb la inestimable col·laboració de Lourdes Turné (Pamvisucre), vam impartir uns cursets de cuina sota el títol ‘Vine, Cuina i Sopa’, que darrerament els hem fet itinerants, com el del Pla de la Cot a l’estació de Pal, a Vallnord.

A la vegada, podem dir que ets un cuiner mediàtic…

A nivell de mitjans de comunicació he col·laborat de manera molt activa amb RNA en el programa ‘16 Papes’ durant quatre anys, oferint a diari una recepta ràpida i senzilla, actualment ho faig en el programa ‘Becaris’ de la mateixa emissora. Un dia molt especial i de grat record va ser la gravació del ‘Cuines’ a TV3, dedicat a les Valls d’Andorra, juntament amb els companys Dolors Abad, Pep Ramos, Guille Cervera i Josep Maria Troguet.

Sempre he procurat dins de les meves possibilitats d’estar al dia de tot el que es cou en els diferents fòrums que tenen lloc a Espanya i França. Aquest any vull assistir a Vinexpo a Bordeus el mes de juny, per poder donar a conèixer la nostra gastronomia mitjançant alguna acció puntual en el marc de la Fira.

Has deixat per al final la darrera participació en què has estat protagonista a Lió, cuinant a la Sala VIP del Concurs Mundial de Cuina Paul Bocuse….

Doncs sí. És tanta la il·lusió que em va fer! Els directius de les cuines ENODIS, patrocinadors i responsables de l’equipament del Bocuse d’Or, em van proposar participar, i no m’ho vaig pensar dues vegades, era una oportunitat irrepetible. Durant dos dies vaig cuinar per a una vuitantena de comensals cada àpat, el que em va permetre oferir una variada mostra de plats de la nostra cuina, a la vegada que vaig contactar i compartir experiències amb grans professionals.

“Manca continuïtat, es posen en pràctica moltes idees però acaben sent flor d’un dia”

Et semblaria que aquesta experiència et podria ser vàlida per promoure una participació del nostre país al Bocuse d’Or?

Hauríem de superar alguns handicaps. El més important és l’exigència per part de l’organització que el xef representant del país ha de ser nadiu o amb passaport de l’esmentat país. A partir d’aquí, s’hauria de comptar amb el suport suficient i que el comitè de organització, al nostre país, treballés de valent.

Creus que quan es tracta de reivindicar la gastronomia andorrana els estaments corresponents s’impliquen seriosament i reconeixen la importància que té a l’hora de satisfer les exigències d’ un turisme de més entitat?

Què més voldria jo que dir-te que sí? Però la veritat és que la gastronomia del país juga a segona o a tercera divisió. Quan parlo de gastronomia englobo també el que fa referència a la producció agropecuària, que aquesta és una altra… Manca continuïtat, es posen en pràctica moltes idees però acaben sent flor d’un dia.

Vols dir que ens manca conscienciació de la importància a l’hora de reivindicar una gastronomia pròpia i de vetllar per una producció genuïna i de proximitat?

Malgrat que anem avançant en aquest terreny, no n’hi ha prou. Jo, per exemple, estic promovent el poltre en aquests moments i sempre amb la carn de qualitat d’Andorra. Però, és clar, incrementar i diversificar la producció vol dir també que és imprescindible que el comerç i, sobretot, la restauració valorin els costos, l’esforç i la qualitat dels productes. I que estiguin disposats a pagar per ells el que valen.

“És imprescindible que el comerç i la restauració valorin els costos, l’esforç i la qualitat dels productes del país; i que estiguin disposats a pagar per ells el que valen”

Què en penses de la proliferació i a la vegada repetició d’activitats gastronòmiques portades a terme per diferents comuns i estaments del país?

Ens manca programació, comunicació i una bona entesa entre tots els implicats. No hi ha cap mena de dubte que la gastronomia està de moda i hem passat d’un extrem a l’altre. Avui en dia tot són mostres, rutes de la tapa, ‘show cookings’, tallers de cuina, etc. El realment important és establir els fonaments de tot això i coordinar-ho perquè no es facin repetitius creant una competència absurda i innecessària.

Una novetat important i que ja ha transcendit als mitjans darrerament és la propera posta en funcionament del nou restaurant Can Manel a la part alta d’Escaldes- Engordany. Ens en pots donar més informació?

Es tracta d’una escomesa que portem a terme conjuntament amb l’amic Joaquim ‘Purito’ Rodríguez, que és tractarà d’un establiment amb una gran infraestructura (tres nivells en els quals s’ubicaran tots els serveis), i on hi hem abocat tot el nostre saber, il·lusió i experiència. Encara no puc anunciar data per la seva inauguració, però calculo que si tot segueix sense entrebancs, a finals d’any podrem començar a fer bullir les olles….

En Carles manifesta guardar un gran respecte per la cuina ancestral del país que tan ben reflectida queda en els receptaris de la senyora Maria Montanya de l’Hostal Calones i la de l’estimada i entranyable Dolors Ribes de la Borda Raubert, que per ell són font de saviesa i que tot sovint consulta. A propòsit d’això, ens vol fer partícips d’un desig que per a ell seria l’actualització de la nostra cuina:

M’agradaria que, a nivell de país, amb l’ajut de les entitats pertinents i la implicació del màxim de professionals del ram, es pogués posar la nostra gastronomia ben definida mitjançant alguna obra, corpus culinari, etc…, per disposar finalment d’una identitat concreta.

http://www.ara.ad/especials/gastronomia/Flinch-gastronomia-necessari-coordinar-nos-competencia

Tags:

Encara no hi ha comentaris.

Deixa un comentari

Vostè ha de ser connectat per publicar un comentari.